江南风物，各蕴其华。若以器喻之，宜兴紫砂陶土之浑朴，苏州缂丝锦绣之繁丽，皆为人间杰作。然常州横山桥一带，却藏着一味至简至丰的传奇——百页。它非金玉，亦非珠玑，不过是黄豆化浆、层叠压榨而成的一方素笺。可正是这朴拙如纸的一页，在时光的文火与人间的烟火间，徐徐书写出三百年的技艺家传，渲染开一道红汤的浓酽底色，最终叠印成游子心头那卷无法割舍的、柔软而坚韧的江南手卷。

七重淬炼的舌尖太极

《考工记》有云：“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。”横山桥百页之“良”，便是这天时、地气、美材、巧工的完美交融，其制作犹如一场遵循古法的静谧仪式，需历经七重淬炼。

横山桥百页所用非普通黄豆，必择苏北所产之特定豆种。其形滚圆光亮如珠，内在优势尤在理化：蛋白质含量高，出浆率出众且浆质浓醇，此乃风土滋养之实证。这最初的严苛，便如陆羽择水，奠定所有风味的基石。

黄豆入缸，汲横山桥本地之软水浸润。冬夏时长迥异，全凭老师傅以指捻豆观其形——需浸至豆瓣平剖，内芯吃透水色，如羊脂白玉，方是火候。这一刻，干燥的生命被重新唤醒，为蜕变做好准备。

旧时石磨悠悠，磨出“淡黄似奶”的浆汁；今虽机械代之，但对浆液细腻度的追求从未更改。而后，浆汁倾入阔口铁锅，以江南特有的稻草文火慢煮。火舌温柔舔舐锅底，蒸汽氤氲如晨雾，空气中弥漫着最原始的豆香。这柴灶铁锅的景象，让人恍见《诗经》里“东方则明，月出之光”的劳作晨昏，古老而温暖。

待浆汁温度恰到好处，匠人手持盐卤壶，凌空点入。卤水如春雨点池，刹那间，翻滚的液态化为凝脂般的豆腐脑，此谓“点花”。盐卤与寻常石膏不同，它点化的豆腐脑，性更绵韧，味更醇厚。这一步，分寸即灵魂，多一分则硬，少一分则散。老师傅的手腕起落间，并无犹疑，全凭数十载光阴沉淀于掌心的那份笃定——那已不是手艺，而是手心与天时、眼力与浆雾在无数次交汇中，默然达成的契约与灵犀。

凝结的豆腐脑被均匀舀入垫着老棉布的方形木框，浇一层，覆一布，层层叠加，秩序井然。其后，压上厚重的青石。在长达数小时的静默压力下，水分缓缓析出，蛋白质肌理重新致密编织。最终揭布而起时，一张百页“洁白如玉，折而难皱”，其韧性可托承重物。这静默的压榨，仿若一场去芜存菁的修炼，使原本柔嫩的材料，在重与时的共同作用中，淬炼出方正的风骨与承托的韧劲——一如这方水土所崇尚的品格：于无声处经受琢磨，终成温润而坚韧的气度。

一张完美的横山桥百页，至此方才诞生。它厚实如典籍，柔软如绢帛，却蕴含着惊人的弹性。这“厚、嫩、香、滑、弹”五字诀，并非天生，而是每一道工序都竭尽巧思、敬畏自然的结果，是“天工”与“开物”在小小作坊里上演的舌尖太极。

水火交融的味觉江湖

百页之妙，在于其极致的包容。它素面朝天时，清炒焯拌，尽显豆制品本真的淡泊清气，宛若倪瓒笔下的山水，萧疏简远。然而，唯有当它跃入那碗声名远播的“红汤”，与之水乳交融，其生命才真正被点燃，达到风味的化境。

这道“红汤百页”，已是常州味道的地理坐标。其源流，可溯至明清。相传横山桥镇上一位王姓厨师，为侍奉喜食素斋的东家，苦心研制，以猪油熬汤打底，佐以酱油、冰糖，创出此味。不想这浓油赤酱与素净百页的结合，竟产生了惊世的魅力，从此走出大宅，成为市井餐馆的镇店之宝，亦成为寻常百姓待客的体面菜肴。

红汤之“红”，是酱油与糖色在热力下煸炒出的醇厚绛红，温暖而不燥烈，馥郁而不腻人。将菱形切片的百页飞水定形，旋即投入这滚滚红汤之中。此后，便是最动人的等待。百页那无数肉眼难见的细密孔窍，此刻化为千万张渴望的嘴，匀速而贪婪地吮吸着汤汁的精华。猪油的丰腴、酱油的咸鲜、冰糖的甘润、香料的复合气息，被一丝丝、一缕缕地吸纳进蛋白的肌理深处。

文火慢笃，时辰是最好的调味师。约莫一个钟点，味道完成华丽的迁徙与融合。起锅装盘，再淋一勺明油，撒一把青蒜花。此时，百页已脱胎换骨：色泽红亮，颤颤巍巍，用筷子夹起时，竟有几分“提溜”的质感。入口，先是红汤的复合浓香在舌尖爆炸，继而牙齿陷入百页那无比软糯又暗藏筋道的怀抱，被吸纳的汤汁与百页自身的豆香澎湃涌出，肥美爽滑，食之不厌。这恰是烹饪的妙谛所在——令至味得以沁出，又使至味得以渗入。而横山桥百页，便是那深谙“纳味”之道的谦逊主角，它本质清简，却凭一身细密的肌理，将红汤的灵魂悉数吸纳、封存，终以自身之躯，成就一盅醇厚丰盈的至味。

这道菜里，有江湖的浓烈，也有人间的温情。它上得宴席，下得厨房，连接着士绅的雅趣与百姓的日常。一碗红汤百页端上来，热气蒸腾，色香袭人，便是最朴实的款待与最热烈的乡情。它已不仅是一道菜，更是一个味觉的图腾，见证了常州数百年来“食不厌精，脍不厌细”的生活智慧。

一方素笺上的风骨印鉴

对于常州游子而言，这片凝结了如此品格与历史的横山桥百页，便是味觉乡愁的终极索引。它的柔韧，是运河水的性格；它的豆香，是秋日晒场的芬芳；它遇汤化醇的魔力，则是一把能瞬间开启记忆闸门的无形钥匙。

它的历史，是写入方志的传承。自乾隆年间横山桥奚巷村殳氏父子专业经营以来，这门手艺在家族与地域间薪火相传，至今已逾三百年。旧时作坊里，石磨周而复始的吟哦，与窗外运河的桨声欸乃相和，共同谱写了农耕时代悠长的田园牧歌。这份手工的体温与时间的刻度，是任何工业化速成产品无法替代的基因。

它的品格，被赋予了文化的隐喻。百页，古称“千张”，是敬神祭祖的洁品。其色白，象征清清白白；其形方，寓意端方正直；其质韧，代表着生命的坚韧与不屈。在一层布、一层浆的重复劳作中，匠人投入的不仅是手艺，更是心性。那份对待食物的专注与敬畏，何尝不是一种修身？于是，这片百页，便从口腹之欲，升华为一种道德观照与处世哲学的物化象征。它让人品嚼的，亦是“清白传家”“厚德载物”的古老训诫。

如今，这项技艺已被列入江苏省非物质文化遗产名录。传承人蒋建新等匠人，在守护盐卤点花、手工浇制核心技艺的同时，也让它通过现代品牌与物流，走向更遥远的地方。对于散居四海的常州人而言，一袋真空包装的横山桥百页，便是浓缩的故乡。在异乡的厨房，将它泡发，或清炒，或红烧，当那熟悉的豆香随着蒸汽弥漫开来时，千里之遥的横山桥水岸、旧街巷陌、亲人笑貌，仿佛瞬间被拉至眼前。这百页，便成了一叶穿越时空的扁舟，载着满满的乡愁，泊回游子的味蕾与心岸。

横山桥百页，这片由风土与时光共同压制的素笺，从来不需额外的文字。它的每一道纹理，都是水文气候的笔记；每一次咀嚼，都是与历史的对谈。所谓传承，并非固守某一种不变的味道，而是让这卷无字的地方志，在每一个时代的厨房里，都能被重新、郑重地打开，读出一番新的温热与安顿。游子之所以心安，大抵便是确认了，无论走多远，故乡总为自己留着一页可以随时翻回、读懂的底色。

（本文发布于2026.7.16“学习强国江苏学习平台”，作者为常州市文化艺术研究所  周星）